腐乳與紅曲

 　　豆腐是我國古代一項重要發明，對中華民族的繁榮綿延和在中華飲食文化中揮了獨特作用，其意義不亞于四大發明，影響遍及全球，日本等國非常推崇這種食品，認為豆腐是植物肉。

　　據說豆腐發明始于西漢，也有的認為還更早，經專家考證包括農家、飲食烹任、醫家、本草醫方及雜家等方面著述，西漢至唐代都沒找到豆腐的確實記載。但是到公元10世紀的唐末五代豆腐已在一些地方普及，成為百姓家可與羊肉媲美的常食菜肴，但是長時期做豆腐技術，像其他傳統工藝一樣，采取保密防范措施，推廣較慢，后來才逐漸普及全國。同時，隨著制豆腐技術的推廣，制作技術也隨著不斷提高完善，豆制品質量和品種不斷增多。其中，統稱為腐乳的醬豆腐、臭豆腐等成為我國特有傳統發酵豆制品的精萃，至今不衰。

　　近些年，我國營養學家研究發酵豆制品的營養價值時驚奇地發現：這類發酵食品含有對人體健康具有重要作用的維生素B12，而這種維生素一般只存在動物性食品中。在發酵豆制品釀造中，微生物體內的酶將大豆蛋白質分解為氨基酸，使產品具有鮮味，同時在微生物代謝過程中合成維生素B2、B12等人體必需的多種維生素。例如，北京生產的著名傳統工藝臭豆腐含有很豐富的維生素B12，達到每100g維生素B121.88～9.80μg;紅醬豆腐中維生素B12含量也不少，每100g含維生素B120.42μg;其他各種發酵豆制品均含有程度不同的維生素B12。這項發現說明發酵豆制品能夠為植物性食品為主的我國居民提供維生素B12來源，同時也說明這可能是我國惡性貧血發生率較低的原因之一。要知道，這種在釀制過程自然產生的維生素，應該有比經化學方法制造的藥片或添加到食品中的維生素具有更好的保健效能。因此，雖然長期以來這個道理沒被揭示，但是實踐經驗中人們體驗到了它的作用，從而廣泛受到歡迎。

　　在全國范圍，腐乳因地域和制作方法不同，繁多品種，風味各異。它的傳統做法是先制成比普通豆腐水分少些的豆腐胚，接種毛霉菌，30℃左右環境滋生繁衍約20小時，直待豆腐胚上長出約1厘米長白毛(毛霉菌絲)。這是含約含30%蛋白質、多種維生素和礦物質、多種營養成分的混合體，并能分泌大量蛋白酶。這時完成了前發酵，豆腐胚變成腐乳胚。將腐乳胚加上鹽和作料密封在壇內，于缺氧環境進行后發酵。蛋白酶和其他菌類緩慢滲入腐乳胚，將蛋白質分解為各種氨基酸并因發生酯化反應而產生香味。經過約兩個月以上發酵，就制成了口感鮮美、營養豐富腐乳。如果沒有后發酵，只有前發酵，制成的產品就是類似現今的臭豆腐干;如果豆腐胚直接腌制后發酵，無前發酵，制品就類似現在山西太原發酵廠的腐乳。若有前發酵，但在后發酵時加鹽水和佐料中含有紅曲、面曲、黃酒、花椒等，并再貯藏3～6個月會更加芳香、鮮美，就成了質量優良的紅色醬豆腐.

　　這里的紅曲也叫丹曲，是1000多年前我國古代在釀酒過程中創造的一項值得自豪的發明。紅曲是紅米霉菌在秈(xian)稻米上滋生，并長透米粒內外而成。它繁殖很慢，在自然界中很容易被生命力強、繁殖迅猛的其他霉菌類壓制，故這種曲不易發現，也不好制作。但它是高溫嗜酸菌，在較高的溫度下，特別是在酸敗的大米上，其他菌類多數受到抑制，而它的優勢卻顯現出來?？梢姡t曲的發現和制作技術的發明是我國古人經長期觀察和反復實驗探索所創造的重要技術成果。北宋初年，陶穀撰《清異錄》已提到“以紅曲煮肉”，可知我國成功地制出紅曲當在宋代以前。明代宋應星著《天工開物》對紅曲制作已有翔實記載。從中可知，明代制紅曲要往米飯中加酸性明礬水，以利紅霉菌生長，足見當時的經驗已很豐富。

　　紅曲除用于釀紅酒、制醬豆腐外，更大的用途是作食物防腐劑，在魚和肉上薄薄敷上紅曲，即使在盛暑也能保持風味不變，蛆蠅也不敢接近。這是因為，紅米霉能分泌強殺菌作用的抗菌素。故宋應星說它是“奇藥”。李時珍說它是很好的醫藥，并指出紅曲可治療赤白痢疾、跌打傷損、消食活血、健脾燥胃，“此乃窺造化之巧者也”。紅曲又是理想的食品染色劑，既無毒，又鮮艷，現在的紅色醬豆腐用它著色，顯得特別誘人。當然也使鮮紅的醬豆腐同時向人提供了豐富的蛋白質、氨基酸、維生素等營養和這些消炎、活血等醫療效能。

　　原先只是作酒曲的紅曲，現代引起了科學家們的矚目，進行了深入研究。例如，久負盛名的福建、浙江的制紅曲酒的紅曲，在上世紀80年代，作為食品紅色素的大宗紅曲產品，90年代后，由于研究和開發，其應用領域進一步拓寬，大量用于制紅腸等肉制品，同時興起了對紅曲作為一種功能因子的研究工作。目前，紅曲菌是已成為現代世界唯一的生產食用色素的微生物品種。