銅鍋,鐵鍋和鋁鍋

 　　在農(nóng)村，爐灶上安的大鍋是生鐵鑄成的。生鐵又硬又脆，輕輕敲不會(huì)癟，使勁敲就要碎了。熟鐵可以做炒菜鍋和鐵勺。熟鐵軟而有韌性，磕碰不碎。生鐵和熟鐵的區(qū)別，主要是含碳量不同。生鐵含碳量超過1.7%，廚房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、奶鍋、平鍋……，不過，從制造的原料來看，一般只有鐵鍋和鋁鍋這兩種。

　　過去，人們還使用過銅鍋。人類發(fā)現(xiàn)和使用銅比鐵早得多，首先用銅來做鍋，那是很自然的。在出現(xiàn)了鐵鍋以后，有的人還是喜歡用銅鍋。銅有光澤，看起來很美觀。在金屬里，銅的傳熱能力僅次于銀，排在第二位，這一點(diǎn)勝過了鐵。用銅做炊具，最大的缺點(diǎn)是它容易產(chǎn)生有毒的銹，這就是人們說的銅綠。另外，使用銅鍋，會(huì)破壞食物中的維生素C 。

　　隨著工業(yè)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)用銅來做鍋實(shí)在是委屈了它。銅的產(chǎn)量不多，價(jià)格昂貴，用來做電線，造電機(jī)，以至制造槍炮子彈，更能發(fā)揮它的特點(diǎn)。于是，鐵鍋取代了銅鍋。

　　熟鐵含碳量在0.2%以下。鐵鍋的價(jià)格便宜。三十多年前，在廚房里的鍋，幾乎全是鐵鍋。鐵鍋也有它的缺點(diǎn)，比較笨重，還容易生銹。鐵生銹，好象長(zhǎng)了癲瘡疤，一片一片地脫落下來。鐵的傳熱本領(lǐng)也不太強(qiáng)，不但比不上銅，也比不上鋁。

　　現(xiàn)在廚房里的用具很多都是鋁或鋁合金的制品，鍋、壺、鏟、勺，幾乎全是鋁質(zhì)的。但是，在一個(gè)世紀(jì)以前，鋁的價(jià)格比黃金還高，被稱為“銀白色的金子”。

　　法國(guó)皇帝拿破侖三世珍藏著一套鋁做的餐具，逢到盛大的國(guó)宴才拿出來炫耀一番。發(fā)現(xiàn)元素周期律的俄國(guó)化學(xué)家門捷列夫，曾經(jīng)接受過英國(guó)皇家學(xué)會(huì)的崇高獎(jiǎng)賞—— —只鋁杯。這些故事現(xiàn)在聽起來，不免引人發(fā)笑。今天，鋁是很便宜的金屬。和鐵相比，鋁的傳熱本領(lǐng)強(qiáng)，又輕盈又美觀。因此，鋁是理想的制做炊具的材料。

　　有人以為鋁不生銹。其實(shí)，鋁是活潑的金屬，它很容易和空氣里的氧化合，生成一層透明的、薄薄的鋁銹——三氧化二鋁。不過，這層鋁銹和疏松的鐵銹不同，十分致密，好象皮膚一樣保護(hù)內(nèi)部不再被銹蝕?？墒?，這層鋁銹薄膜既怕酸，又怕堿。所以，在鋁鍋里存放菜肴的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，不要用來盛放醋、酸梅湯、堿水和鹽水等。表面粗糙的鋁制品，大多是生鋁。生鋁是不純凈的鋁，它和生鐵一樣，使勁一敲就碎。常見的鋁制品又輕又薄，這是熟鋁。鋁合金是在純鋁里摻進(jìn)少量的鎂、錳、銅等金屬冶煉而成的，抗腐蝕本領(lǐng)和硬度都得到很大的提高。用鋁合金制造的高壓鍋、水壺，已經(jīng)廣泛在市場(chǎng)上出賣。近年來，商店里又出現(xiàn)了電化鋁制品。這是鋁經(jīng)過電極氧化，加厚了表面的鋁銹層，同時(shí)形成疏松多孔的附著層，可以牢牢地吸附住染料。因此，這種鋁制的飯盒、飯鍋、水壺等，表面可以染上鮮艷的色彩，使鋁制品更加美觀，惹人喜愛。

　　鋁鍋也有它的壞處，吃多了鋁，容易得老年癡呆。所以大家最好用不銹鋼的鍋。