維生素Ｃ與凍干棗

 　　據說在二百多年前遠洋探險的水手容易得壞血病。這種病主要因血管壁損壞，使牙齦、皮膚等部位出血或滲血，人最終會因內臟出血死亡。那時其病因不明，也沒有治療方法，為不讓人死在船上，就把瀕于死亡的人送上荒島。病人在荒島上只能以野果、野草充饑，但過兩三天后他們卻能奇跡般痊愈。英國海軍醫生詹姆斯·林德曾試驗許多植物尋找原因，他在1754年發表論文確定：水果和蔬菜含有能預防和治療壞血病的物質，以檸檬汁最有效。直到19世紀下半葉，人們才知道能預防和治壞血病的物質是抗壞血酸。在1911年，鈴木梅太郎認為日本人體質差是因為米中的蛋白質有問題，在研究蛋白質中卻從米糠提取出一種如果缺少就會使人生腳氣病的物質，后來稱它為谷糠酸。同年，芬克也從米糠得到這種物質，并發表了論文。這谷糠酸就是維生素B1，而抗壞血酸為維生素C。后來人們知道，維生素不是構成人體的主要物質，也不能為人體提供能量，但是在體內對調節物質代謝和能量代謝起著重要作用。維生素是一大類生理功能不同的物質，人體不能合成，需從食物中得到，但需要量甚微。人體必需的維生素有10多種，可分為脂溶性和水溶性兩大類。維生素A、D等是脂溶性的;維生素C、B1等是水溶性的。

　　維生素C參與占人體蛋白質總量1/3的膠原蛋白的形成，維護并使結締組織、骨、牙、毛細血管強壯和更有彈性，能促進骨折愈合。缺乏維生素C會發生壞血病，使牙齒松動、骨骼變脆、毛細血管及皮下出血。維生素C是抗氧化劑，參與體內的氧化還原反應，能降低血清膽固醇，并參加肝臟解毒，促進抗體生成和提高白細胞吞噬菌的能力，因而維生素C能增強機體免疫功能。一般健康成人每天大約需要攝取60～80毫克，相當一杯橙汁所含維生素C的數量，但隨年齡增長，胃酸分泌減少，維生素C在腸中會受破壞，故需要增加。當人體內細胞組織吸收一定量維生素C達到飽和后，就不再吸收，再多時就要從尿液排除。然而，過量服用會引起腹痛、腹瀉，并易生膽結石。

　　維生素C易溶于水，有強的還原性和酸性，在維生素中以它的性質最不穩定，會受溫度、鹽和糖的濃度、酸堿度、氧、酶、金屬特別是銅和鐵的催化作用等的影響而降解，也很容易流失，在熱加工時會被分解。因此，在菜蔬切、洗、烹調時維生素C可能損失較大，應該多加注意，但它在酸性溶液中較穩定。

　　維生素C主要存在綠色蔬菜和水果中，特別在鮮棗中含量很高，100克鮮棗含量高達540毫克，比蘋果高100多倍，為百果之冠，被稱為“活維生素丸”。

　　紅棗在我國已有三千年的栽培史，色澤鮮艷，酸甜適口，營養豐富，除維生素C外，所含維生素E和B族維生素也很豐富。此外，還含很多的糖、蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵等人體必需的礦質元素,因此棗不僅是美食也是滋補營養品。中醫認為，紅棗生、熟食均宜，與其他藥配伍，能和百藥，并可制膏或搗爛作丸。熟食能補五臟，養血健脾，治虛損，久食有益健康。對氣少津虧、心中煩悶、驚悸不眠也有療效。但生食易損脾作瀉，腹賬，對小兒瘦弱及牙痛者不宜，且不可同蔥食。有 “一日吃數棗，終生不衰老”的說法。這說明棗有抗衰老作用。

　　一般認為棗也有抗癌作用。據研究，紅棗中因含環磷酸腺苷而能抑制癌細胞生長和使癌細胞轉為正常細胞。曾有一位老年農民在醫院確診患了胃癌。他說家里沒錢，不治了。過了一年復查，癌已消失。問他吃了什麼藥，他說：“我家院里有三棵棗樹，我天天吃棗。”這也說明，棗有使癌細胞轉為正常細胞的可能。

　　當今世界，中國紅棗的產量據世界棗產量之首。在數千年歲月中，積累了豐富的棗的食用和藥用經驗，有多種加工方法和制品。如風干棗、烤焦棗、蜜餞棗、醉棗、棗泥、棗餡以及用棗核制成棗糕等傳統制品經久不衰。但是，在今天食品花色繁多的市場上，棗制品品種顯得單調，科技含量較低，沒有發揮出我國的資源優勢。為改變這種狀況，我國專家們正在努力做研發工作。

　　據最近報道，采用新型凍干技術制凍干棗已取得成果。這是將精選洗凈的新鮮硬脆紅棗去核，切成5毫米厚環形棗片，先在-25℃以下冷凍，使棗片內機械結合水分快速凍成細小冰晶，而后在適宜的低溫和真空下升華干燥，排除棗內機械結合水—細小冰晶。這部分水占棗內總水分的90%。其余被細胞或纖維皮吸附滲透的10%水分，在加熱50℃左右下解析干燥脫除即得制品。解析干燥時的水分已很少，酶的活性已降低，即使溫度再高一些也不會破壞維生素C等營養成分。由于大部分水是在低溫下脫除，所以制成的凍干棗片營養成分損失少，質量均勻，并有鮮艷綠色，酥脆可口，實為具有較高科技含量的新型干棗營養佳品，推陳出新，頗有市場前景。